Встреча 10 — «Вина Чили — «Botalcura» — встреча с виноделом компании»

Каждая встреча в New World Wine Club – это как подарок жизни. Всякий  раз удивляешься чему-то интересному и необычному. На этой встрече мне показалось, что я попала в мастерскую художника, но не простого, создающего картины, а мастера, который творит вино. Знакомьтесь: Филипп Дебрюс, энолог чилийской компании. 10 лет назад необьяснимая страсть к Богом данному напитку, связала двух людей – бизнесмена и никому неизвестного энолога – француза, и подвигла на реализацию общей мечты – производить хорошее вино для людей. “Это суть жизни – говорит Филипп – быть другими, непохожими на все, что делают в Чили. Мы не должны быть лучше, мы должны быть другими. 20 лет назад я приехал с юга Франции, где мои родители держали свои виноградники в Лангедоке. Там все делают вино, но никто его не изучает. Я познавал тайны вина в институте в Мон Пелье, а практику проходил в Шато Ментюсе, на заводе Гига, 2 года в Калифорнии, и, наконец, в Чили – идеальном месте для винодела”.

Что же это за страна, куда в последнее время стекаются виноделы со всего мира?  Чили – это самая протяженная страна среди всех стран мира, напоминающая длинную спагетти. Ее протяженность с севера на юг составляет 4тыс.300км. В то же время, это очень узкая страна – всего 150 км в ширину. Язык, на котором разговаривает подавляющее большинство населения — испанский, поскольку Чили была испанской колонией. В 1810 г. страна обрела независимость от Испании. В настоящее время, на ее территории проживает 17 млн. чел.

В Чили сущ. 4 природных барьера, препятствующие занесению филлоксеры, а также других вредителей винограда из других стран: 1 барьер находится на севере, где расположена самая жаркая пустыня в мире  – Атакама, ей уступает даже Сахара в Африке. Научные исследования показали, что поверхность пустыни по своему рельефу очень близка к рельефу поверхности Луны в Лунной долине. 2 барьер на западе – это Тихий океан. Ближайшая страна от океана это Новая Зеландия, расположенная в 10 тыс. км от Чили, т.о., ч-з океан филлоксера и ей подобные, не могут попасть.

3 барьером служат горы Анды на востоке страны, их высота достигает более 3 тыс. м над уровнем моря. Анды служат естественной границей между Чили и Аргентиной. 4 барьер  замыкает цепочку с юга – это материк Антарктида, находящийся в непосредственной близости от Чили. Температуры в этой части страны достигают -20-30oС. Эти разные по своему характеру природные границы создают, действительно, рай для виноделов. Виноградники Чили никогда не страдали от филлоксеры.

“Во Франции – рассказывает Филипп Дебрюс, — с ее  достаточно консервативным законодательством о вине, нельзя насаждать то, что желаешь и сколько желаешь, контролируется все, вплоть до формы бутылки. Вот где было развернуться творчеству,  так это в Чили, где в то время было только 2 вида вина – белое и красное, и никаких винных законов“. Энолога Филиппа Дебрюса можно смело назвать своеобразным новатором и первопроходцем Чили, создавшему первые в Чили Каберне Фран, Пино Нуар, и наконец, Небиолло. Вскоре, небольшое предприятие  “Botalkcura” завоевало любовь ценителей вин, более, чем в 22 странах мира и продолжает набирать обороты, осваивая новые рынки потребителей. Два основополагающих фактора, на которые опирается компания, продвигая вина по миру – качество продукта и импортеры. Поскольку у разных потребителей и вкусы разные, Филипп Дебрюс путешествует по странам с целью узнать, что нравится людям. Во Франции говорят, что если вино плохое, это из-за винодела, а если хорошее, это благодаря природе. “Секрет в том, – продолжает Филипп – что я не вмешиваюсь в дела матушки – природы. Все уже сделано до нас – почва, лоза, погодные условия и т.д. Моя задача, лишь собрать лучший виноград по всей стране и максимально сохранить качество в бутылке. С почвой и просто и сложно работать. Здесь океанские плиты сталкиваются с тектоническими горными почвами, образуя своеобразную “юбку — плиссе”, поэтому почвенный состав меняется через каждые 100 м. Гранитные почвы, где гранит осколками опадает в землю, чередуются с глиняными. В почве, где насажен виноградник, не должно быть много влажности. В глине же очень тяжело держать баланс влаги. В этом заключается сложность работы винодела.

Предприятие расположено в 300 км к югу от Сантьяго в Долине Мауле. Здесь самые разные климаты и почвы.. Уникальность нашего предприятия заключается в том, что мы используем сырье не из этой долины, а из разных долин, где произрастают самые разнообразные сорта винограда.  Поэтому “Botalkcura” – это своеобразная палитра красок из виноградников Чили, а энологу нужно только взять и нарисовать нужное ему вино. Чтобы позаботиться о самой главной части винограда, шкурке, мы создали специальный резервуар, где нет крышки, там происходит перемешивание, или батонаж вина, с помощью  специального пестика. В этом случае сусло не подбрасывается, а просто перемешивается. Говоря о производстве вина, первое, на что обращено наше внимание – это его сбалансированность. В Чили нет специальных законов, ограничивающих творческую фантазию винодела в этой части создания вина. Чтобы сохранить кислотность в вине, нами используются на уровне высоких технологий емкости из нержавеющей стали, ферментация в бариках (маленьких бочках) и малолактозная ферментация.  

Почему чилийские вина отличаются от всех во всем мире? этому способствует ряд  факторов: во-первых, это солнечный свет. И Северная Африка и Чили получают одинаковое количество солнечной радиации, но температура в Чили более низкая, что происходит под влиянием температуры Океанского течения и горного воздуха Анд. Солнце отражается на шкурке винограда, как и на коже у человека, образуя пигменты при постепенном загаре. Мы не жалеем ягоду, и растение само себя защищает от солнечного света, образуя защитные пигменты в своей шкурке, отдавая затем их соку. Этот уровень света нами контролируется: утром, когда солнце не так сильно припекает, мы открываем листья, подставляя ягоды свету, а днем, когда наступает жара, — закрываем.

Виноградники высаживаются не случайным образом, а по горизонтали относительно солнечного движения. Второй отличительный фактор – в Чили всегда вызревает виноград. Иногда он даже перезревает, что не очень хорошо. Если в Европе надо подгонять урожайность, то в Чили необходимо, наоборот, замедлять процесс вызревания, чтобы вина не были столь спиртуозными. В “Botalkcura” на виноградниках мы срезаем часть листьев, тогда виноград производит меньше сахаров и это влияет, в конечном итоге, на его спиртуозность. Проблема Чилийского виноделия в том, что высокий уровень алкоголя приводит к тому, что танины не дозревают.

Третий фактор, влияющий на особенность чилийских вин – это бочки, где вина выдерживаются. Бочка однозначно влияет на вино. Мы используем американские, французские и венгерские бочки, сделанные из дубов соответствующих стран.  Для того, чтобы выбрать нужные бочки, мы приглашаем бочкарей. Они советуются с нами по тому, какой конкретно дуб нам нужен. Здесь имеет значение  все: страна произрастания, лес, где растет дерево; с какой части леса, с опушки, или с середины леса дуб. На окраине леса больше света и дерево вырастает больше, обладая более широкими порами. Поэтому, бочка, сделанная из такого дуба, больше пропускает воздуха через поры. Выбор номер один, это французский дуб! В бочках из французского дуба вино получается более элегантным, оно вызревает быстрее. Вино обретает качества бочки при ее обжиге. Тогда выделяется аромат ванили, который затем передается вину. Американский дуб более насыщенный, но в нем не хватает элегантности. Тонкость ремесла энолога заключается и в том, чтобы знать все детали попадания вина в нужную бочку. Четвертый фактор связан с гибкой политикой в стране в отношении производства товаров. Бизнес в Чили регулируется рынком. Если у вас есть то, что хорошо продается, закон создается таким образом, чтобы быстро реагировать на рынок. Удачный проект, или идея государством всячески поддерживается и способствует их практической реализации. Поэтому, Чили экспортирует с успехом все лучшее, что есть в стране. И это большой плюс!  

“Botalkcura” –это замкнутая цепь от виноградника до потребителя. Линейка продукции “Botalkcura”: EL DELIRIO -1 ценовая категория; LA PORFIA  Гранд Резерва – 2 ценовая категория;  Инновация; Авторское вино.

Великое вино создать очень сложно! Здесь применяется микроэнология, которая, прежде всего, связана с микроклиматом, который мы изучаем, вплоть до одной лозы. Очень небольшие участки по площади выделяются под  определенное вино. Подрез листьев идет под определенным углом и на определенном расстоянии, т.о. и это имеет значение для создания индивидуального и идеального качества будущего шедевра. Но все старания винодела со временем окупаются, потому что такое вино может жить вечно“.

Можно сказать, что экономика Чили получила огромный подарок, сотрудничая с компанией “Botalkcura” и ее главным винным художником Филиппом Дебрюсом. В заключении, руководитель New World Wine Club Елена Возовик от имени всех гостей, поблагодарила Филиппа за необыкновенно интересную презентацию вин компании  “Botalkcura” и отметила, что будет стараться приглашать на встречи винного клуба лучших людей, вкладывающих душу в вино.

 Репортаж о встрече: Л. Меликова