Встреча 8 — «Авторское виноделие в Крыму»

Очередное заседание New World Wine Club, посвященное авторскому виноделию в Крыму,  на этот раз началось для гостей с приятного  гастрономического сюрприза —  презентации авторской кухни шеф-повара международного класса ресторана отеля «Thyssen House» Владлена Ван Оостена, который развивает принципиально новый подход к питанию на Крымском побережье. Гости отведали блюда из экологически чистых продуктов, выращенных в собственном фермерском хозяйстве Thyssen House: брушеты с овощами, эксклюзивный куриный паштет и паштет из печени, всевозможные виды домашнего хлеба, два вида майонеза на основе греческого оливкового масла. На фуршетном столе был представлен козий сыр нескольких видов крымских производителей ЧФ Дмитриевых. Своеобразной изюминкой стола стала дегустация элитного оливкового масла Extra Virgin из Греции и греческих оливок фирмы-импортера “Каламата”. Предприниматель Уханева Татьяна с удовольствием ответила на все вопросы, связанные с продвижением этих продуктов на рынке Украины. Дегустация проходила на открытой терассе ресторана, с панорамным видом на гору Аю-Даг и море в окружении прекрасной крымской природы.

 

Затем гости перешли в ресторан отеля, где началось знакомство с представителями Ассоциации Независимых виноделов Крыма – Павлом Швецом, Олегом Репиным, компанией Сатера-Трейд и ТМ «Esse», а также с ТМ «Cotesde Saint Daniel». 

 

Авторское виноделие это “новая волна”  как в Крыму, так и на Украине, хотя в мире оно существует, как отдельное направление. Во Франции это шато, в Италии – фамильное хозяйство, в Испании — бодега. У нас авторское  виноделие возникло как альтернатива «массовому производству»  вина, когда, в  советские времена, приоритет отдавался выращиванию на огромных площадях  неприхотливых  сортов винограда,  что привело к массовому производству дешевых столовых и  крепленых вин, названия которых не указывали ни на местность произрастания винограда, ни на авторство   вина. Ухудшению качества вина способствовало разрушение маленьких виноделен, и постройка винных “гигантов”, сориентированных на огромные промышленные партии вина для широких масс. Согласно постановлению о вине 1953 года, на каждого человека, живущего в СССР, необходимо было произвести 3 бутылки шампанского и 5 бутылок вина. Ничего  хорошего не принесло и разделение заводов на первичное и вторичное виноделие.  Именно тогда возникло понятие “виноматериал”, когда молодое вино первоначально разливали в огромные емкости, и оно не имело право называться  вином, а лишь виноматериалом, и которое увозили далеко за пределы произрастания винограда на вновь  построенные  винзаводы вторичного виноделия. Дальнейшему обезличиванию вина способствовало и разделение единой специальности агронома-винодела на две отдельные профессии, которым обучались в разных институтах. За последние 20 лет со стороны государства фактически ничего не было сделано ни для виноделов, ни для виноградников.

В настоящее время частных предприятий – виноделен очень мало, у них нет государственной поддержки, поэтому энтузиасты авторского виноделия, пробираются через тернии сегодняшних трудностей, ориентируясь, в-первую очередь, на качестве создаваемого продукта.

            Председатель  Ассоциации Независимых Виноделов Крыма Павел Швец — сомелье, владелец ресторана в Москве, мастер – винодел, родился и вырос в Севастополе, учился в Санкт-Петербурге и Москве. 

“Шесть лет тому назад я стал мечтать о создании собственного вина” – рассказывает Павел. “Люди, изучающие вино, много путешествуют и познают. Успехи различных виноделов подвигают на создание чего-то своего. Я начал искать землю, и в 2008г, купив 7га земли у Севастополя, посадил свой первый виноградник. Вскоре, случилось так, что я нашел людей, так же, как и я, воодушевленных виноделием. Со временем, мы организовались в группу, которая в настоящее время называется Ассоциацией Независимых Виноделов Крыма, в которую вошли  ТМ «Олег Репин», ТМ ESSE Игорь Самсонов, UPPA Winery Павел Швец и Château Côtes de Saint-Daniel. Самое большое наше желание это создавать вино  высочайшего качества, не обезличенное, а свое, наполненное душой винодела, которое имеет индивидуальные качества и характеристики.  После целого года обсуждений нашей организацией были приняты два основополагающих документа:

1) Технологическая декларация;

2) Правила оформления этикетки.

 

Именно эти 2 документа устанавливают определенные и довольно жесткие  требования для всех членов Ассоциации, касающиеся как технологии производства вина, так и правил оформления этикетки. Голицын был прав, когда говорил, что виноделие – это наука местности. Нет двух одинаковых земель, как нет двух одинаковых людей. Авторские вина делают из винограда, собранного на определенном участке. Все классическое виноделие, которое для нас является своеобразным эталоном, направлено на то, чтобы научится возделывать ягоду на этом участке.

Из чего же состоит виноградная ягода? Из трех основных частей: кожицы, косточки и сока. В соке содержатся сахар и кислота, в результате брожения сахар превращается в спирт. Косточка делает вино терпким. В кожице  содержится красящие вещества и ароматические компоненты. Самое главное для вина – это баланс кислоты и спирта. Установлению этого баланса может помогать винодел, работая с виноградом. На это уходят годы работы. Для создания сбалансированного вина важно следующее: все части ягоды должны вызреть. (Виноделы иногда даже убирают листья с куста, чтобы вызрела кожица). Имеет значение все: почва, на которой произрастает виноградник, его месторасположение, климатические и природные условия, экспозиция склонов, т.е. все то, что называется одним словом — терруар.

            Два слова об этикетке…Согласно нашим правилам, которые близки к описанию этикетки бургундских вин, первым на ней необходимо указать место происхождения виноградника. Для этого мы разделили Крым на несколько природных зон, в частности, Севастопольская зона делится по протекающим на ее территории, 4-м рекам: Черная, Кача, Альма и Бельбек, следовательно, это и будет первым указано на этикетке, например,Chernaya River Valley. Сler Nummulite. Sauvignon Blanc. Pavel Shvets (выделенные слова говорят о р. Черная, где расположен виноградник). Ниже, чуть более мелкими буквами, указывается название виноградника, или клера, синоним слова – виноградник, в данном примере это  Сler Nummulite. Еще ниже на этикетке указывается сорт винограда, из которого вино изготовлено, здесь — это Sauvignon Blanc, т.е. сорт Совиньон Белый. И заканчивается этикетка названием торговой марки производителя, которая пишется самыми маленькими буквами, в нашем случае, это Pavel Shvets, т.е. Павел Швец. Таким образом, о наших винах можно смело сказать, что мгновенный взгляд, брошенный на нашу этикетку, заменит годы познаний.

         Крым – это уникальное место по своему почвенному составу, непохожее ни на одну из земель Украины,  необычайно перспективное для создания прекрасных вин. Здесь огромное разнообразие разных земель. Во-первых, это Крымские горы и Главная гряда Крымских гор. Они достаточно молодые и растущие до сих пор, образованные  из двух почвообразующих пород: мела и перекристаллизованного мела, что случается в ходе его роста, когда мел становится достаточно твердым. Есть также почвы вулканического происхождения, в основе которых – известняки, как карбонатные, так и щелочные. Состав почвы изменяется на границах между речками, что отражается на изменении внутренних характеристик винограда, в итоге и вина. В долинах рек очень богатые почвы.  Климатические условия в Крыму также уникальны: долгая продолжительная осень позволяет сохранять высокую кислотность вина, чего не скажешь, например, о странах Нового Света, где кислотность вина очень быстро улетучивается и ее очень тяжело сохранить. Еще одна особенность: на Крымском п-ве большие перепады между дневными и ночными температурами, что также влияет на кислотность вина. Температура в горах изменяется через каждые 30 метров подъема над уровнем моря, что также отражается на качественных характеристиках вина и может способствовать производству разных вин с винограда, собранного с двух, рядом расположенных клеров. Поздние весенние заморозки, характерные для Крыма, опасны для виноградников. Словом, — Крым неповторим, уникален и разнообразен. Здесь можно производить уникальные высококачественные вина, не уступающие мировым лидерам. Самое главное для Крыма — это, чтобы кто-то начал это делать.»