Материал к Встрече 15 «Виски и Бурбон»

Русское слово «ви́ски» происходит от английского whisky или whiske и обычно употребляется в мужском роде, хотя некоторые знатоки употребляют это слово в среднем роде. Виски — это ароматный и крепкий алкогольный напиток, который производится из разных видов зерна с применением процессов соложения, перегонки и долговременной выдержки в дубовых бочках.

Для изготовления виски используют ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу в зависимости от региона изготовления. Обычно виски имеет крепость около 40—50% об., но некоторые сорта имеют бо́льшую крепость (до 60% об.), сахара виски либо не содержит, либо содержит в незначительных количествах. Цвет напитка от светло-жёлтого до коричневого. Обычновиски варят в Ирландии и Шотландии.

Производство виски

На вкус и аромат виски влияет довольно много факторов: качество воды и зерна, способ приготовления солода и фильтрации, особенности бочки, продолжительность выдерживания, форма перегонного аппарата, температура воздуха при разливе виски в бутылки и т. п.
Эксперты выделяют две основных технологии изготовления: «ирландскую» и «шотландскую». В Шотландии солод сушат горячим дымом, который образуется в результате горения торфа. Такая технология придает пикантный дымный вкус будущему виски. Согласно ирландской технологии изготовления этого напитка, солод сушат в печах «безторфным» способом, а потом трижды перегоняют. Такой способ изготовления придает виски мягкость.

Сырье для изготовления виски

Обычно сырьем для изготовления виски является ячменный солод и ячмень, однако, в Ирландии к ячменному солоду подмешивают рожь. В нескольких районах Шотландии для производства виски выращивают специальные сорта ячменя, которые обладают исключительными вкусовые особенностями. В Северной Америке (США и Канаде) сырьем для производства виски часто выступает кукуруза, рожь или пшеница. В Японии для изготовления виски используют просо и кукурузу, иногда в малых объемах добавляют рис и другие зерновые.

Шотландский виски

Шотландцы долгое время производили именно солодовый виски. В качестве сырья использовали кукурузу или ячмень. К XIX веку технология производства виски стала, по сути, однотипной для всех перегонных заводов Шотландии. Солод просушивается с использованием дыма; смешивается с водой, чтобы получить сусло, затем сбраживается и перегоняется; исходный продукт – спирт – выдерживается в дубовых бочках годами и десятилетиями.

В результате получается именно то, что и должно получиться: превосходный шотландский виски. В основном, производили смешанный, купажированный виски (blended), который является продуктом смешения виски двух видов: солодового и зернового. Впервые эта технология была использована в 1853 году в Эдинбурге изготовителем алкогольных напитков по имени Эндрю Ашер.

Ирландский виски

Ирландцы, со своей стороны, считают, что виски изготовил Святой Патрик, покровитель Ирландии. И произошло это еще в VI веке. Правда, исторические документы вносят небольшие коррективы, настаивая на авторстве монахов-миссионеров, обосновавшихся на Зеленом острове по пути с Ближнего Востока. Дескать, подсмотрели они, как арабы в перегонных кубах получают благовонные эфирные эссенции, и попытались создать нечто подобное уже в Ирландии.

Привезенные с собой медные перегонные кубы заполнили цветочными и травяными настоями. Какие только ингредиенты не испробовали, каких только смесей не составили, но толку чуть! Парфюмерные опыты закончились неудачей. Наконец, в дело пошел перебродивший ячменный солод. Предание гласит, что пивное похмелье перестало мучить одного из монахов после того, как он поутру выпил первое, что попало под руку,— кружку с прозрачной жидкостью, стоявшую у дистиллятора, где накануне перегоняли выбродивший ячменный солод. Объяснять, почему полученный спирт в кругу Святого Патрика стал именоваться aquavitae («живая вода», лат.), нет смысла.